Давайте сьогодні поговоримо про глютена. При непереносимості цієї речовини розвивається глутенова хвороба чи целіакія. То що це таке?

Глютен – це складний білок, який міститься в пшениці та більшості зернових культур (жито, ячмінь, і, зауважте, оброблений овес). Наприклад – відсотковий вміст глютену у крупах. Пшениця (до 80%), манна крупа (50%), ячмінь / перлівка (23%), жито (16%).

Де немає глютену?

Це амарант, кіноа, рис, просо, сорго, кукурудза та гречка. Коли ми прочитаємо список заборонених для хворих з непереносимістю глютена продуктів, то можемо здивуватися і навіть сильно засмутитися. Адже найчастіше ці продукти становлять значну частину раціону сучасних людей. Але подумайте: тільки в одному шматочку хліба міститься 4-5 г глютена, в макаронах – 6 г на порцію. А за день з їжею в організм середньої людини потрапляє до 40 грамів цього білка.

Але для людини, хворої на целіакію навіть 0,1 грама клейковини може виявитися критичною кількістю. І якщо раніше вважалося, що до цього захворювання схильна не більше 1 відсотка людства, то сучасні дослідження доводять, що ця кількість набагато більша. Пшеницю, жито, ячмінь вирощують століттями.

Чому наші бабусі та дідусі не скаржилися на велику кількість проблем, властивих нашому поколінню?

Тому що не було селекції, яка призвела до збагачення глютеном, як це сьогодні представлено. При розщепленні в кишечнику сучасні злакові утворюють більші молекули, ніж традиційні сорти минулих століть. Їх складніше повністю переварити, вони вимагають відмінного здоров’я шлунка і кишечника, вироблення достатньої кількості ферментів.

Таким чином, глютен потребує переробки великих зусиль організму. Нестача у слизовій оболонці тонкого кишечника певних ферментів призводить до неперетравлення клейковини. Скупчення в кишечнику нерозщеплених речовин подразнюють ворсинки кишечника, викликають підвищену проникність стінок, запалення шлунково-кишкового тракту.

Реакцією на хронічне запалення є стимуляція імунітету на вироблення аутоантитіл, які атакують його слизову оболонку, що є вже ворогом для організму. Звідси тенденція до аутоімунних захворювань. Відомо, що білки клейковини пошкоджують кишкові ворсинки, вирости слизової оболонки, за рахунок яких поверхня тонкої кишки, що всмоктує, збільшується в 8-10 разів, що дозволяє здоровій людині повноцінно всмоктувати корисні речовини з їжі.

Що відбувається за непереносимості?

Масова загибель клітин слизової оболонки кишківника. В результаті – слизова оболонка стає проникною, змінюється умовний бар’єр, що дозволяє легко потрапляти в кров тим, кому в нормі шлях туди замовлений – різним мікроорганізмам і токсинам. Непереносимість глютену погіршує мікрофлору кишечника, знижує загальний імунітет і заважає організму боротися із природними бактеріями.

Через пошкодження внутрішньої стінки кишечника порушується процес травлення, блокується механізм всмоктування корисних інгредієнтів із їжі, вітамінів, мінералів.
Також глютен впливає на ряд гормонів ожиріння, один з яких – лептин. При порушенні роботи цього гормону організм втрачає здатність сповіщати про рівень насичення. Якщо у Вас часті перекушування – задумайтеся.

Порушення обміну лептину – відомий усім вісцеральний жир, що обіймає вашу талію.
А ожиріння талії притягне цукровий діабет 2 типу. Відомо, що навіть у здорових людей часте вживання глютена гальмує метаболізм, а це призводить до набору зайвої ваги.

У ряду пацієнтів перші симптоми непереносимості глютена можуть виникнути у віці 20-40 років. Вони зазвичай питають, як же так, адже раніше нічого не наголошувалося. Так, так буває. Глютенова хвороба в класичному вигляді з неодмінним ентероколіт- зустрічається рідко.

Початкові симптоми з боку кишечника виражаються не дуже сильно, їх можна не помітити, якщо не стежити за самопочуттям і станом після їжі. Може починатися головний біль, слабкість, млявість, не висипаєтеся, протягом дня занепад сил, дратівливість, часта зміна настрою, депресія, погана засвоюваність поживних компонентів їжі, біль у животі, метеоризм, затримка випорожнень або діарея.

Також з’являються зміни на шкірі – різноманітний шкірний висип, прищі, почервоніння та сухість. Можливий неприємний запах із рота, якого не було раніше. У багатьох – тенденція до зниження рівня заліза, у когось зростає потреба у солодкому, спостерігається затримка зростання у дітей та розвитку статевої системи, надалі безпліддя.

До речі, великий карієс, часті переломи кінцівок, а також ранній остеопороз – також вимагає обстеження на непереносимість глютена. Чи знаєте Ви, що є прямий (явний) та прихований глютен. Вказані вище злаки – це прямий глютен.

Прихованим глютеном називається білок, який під час виробництва продукту пройшов певну обробку. Через це його молекули змінилися та набули нових властивостей. У цьому випадку виявити їх буде набагато складніше.

Цікавий факт: прихований глютен може перебувати в м’ясі, якщо худоба харчувалася пшеницею. Тоді білок відкладається у його організмі. Глютен додають для надання щільності та пружності у м’ясні напівфабрикати – котлети, пельмені, ковбаси, шинку, сосиски. Для посилення смаку та консистенції – у сметану, сирки, йогурти. Клейковину глютена застосовують під час виготовлення сирів, нею замінюють молочний сухий натуральний білок – казеїнат натрію.

Чи думали Ви, що їсте глютен, вживаючи сир?

Додають ще в кетчупи, соуси, гірчицю, майонез, крабові палички, магазинні цукерки та печиво, шоколад, гранолу, всі види чіпсів та пластівців, консерви, виробничі паштети, швидкорозчинну каву, чай і какао, пакетовані соки, солодкі напої, солодкі напої, квас.

Як багато з цього у вашому раціоні? Замислимося?

Глютенова хвороба передається у спадок і має генетичний характер, це можна перевірити лабораторним шляхом. Є навіть генетичний тест, який виявить схильність до непереносимості, навіть без прояву ознак. Поговоріть з Вашим лікарем.

Всім бажаємо здоров’я!